Terrine de foie gras au micro-onde

Au détour d’une page d’un des livres du grand chef Thierry Marx, Easy Marx, on peut trouver une recette de terrine de foie gras au Micro onde. Les puristes crieront au scandale ! Mais il faut surtout voir le micro-onde comme un outil supplémentaire pour le cuisinier qui a un très grand avantage d’une cuisson très précise avec très peu d’inertie.

On trouve sur Internet, beaucoup de recettes assez proche dans les grandes lignes, mais avec des temps de cuissons assez différents. Celle que j’ai trouvé la plus complète est celle de Coco de Nice, mais j’en ai modifié le timing de cuisson.

Pour cette recette vous aurez donc besoin :

  • 1 foie gras frais de canard ou d’oie entre 400g et 500g pas plus (il serait trop gras)
    • On trouve des foies déjà dé-veiné, sinon il faudra le faire vous même en suivant une des techniques qu’on trouve sur Internet, il est important que le foie soit à température ambiante pour le faire et surtout ne pas avoir « trop » peur de le « casser »
    • Les foies dé-veiné sont souvent déjà assaisonnés, mais n’y prettez pas trop attention, le foie à besoin d’un assaisonnement très puissant, il faudra donc tout de même compléter
  • 10 grammes de sels (Idéalement de la fleur de sel), ici du sel à la truffe
  • 1.5 grammes de poivre
  • 1.5 grammes d’un épice de votre choix, ici muscade, mais ça peut être de la cannelle, du 4 épices etc…
  • 3 cuillères à soupe d’un alcool plutôt liquoreux, ici du porto, en effet la cuisson au micro-onde étant très rapide par rapport à celle au four/bain marie, un alcool fort resterait trop présent

Il est fortement conseillé d’avoir un thermomètre de cuisson, surtout avec l’utilisation du micro-onde.

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Si vous devez dé-veiner (et pas dé-nerver) votre foie gras il faut le sortir réfrigérateur 1 heure avant de le travailler. Certains conseils aussi de le mettre à dégorger dans un mélange d’eau et de l’ait à température ambiante, mais je ne l’ai jamais fait. Idéalement pour pouvoir dé-veiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d’environ 12-14°C. Pour le savoir, appuyez avec votre index à la surface, il doit-être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.

Une fois que le foie est dé-veiné (ou s’il l’est de base) le déposer dans un saladier pour l’assaisonner, sel, poivre, épices et en dernier l’alcool. Il faut essayer de le mélanger, ou surtout de faire en sorte que les épices soit bien présent sur l’ensemble du foie gras et pas seulement sur une face. Le filmer ensuite et le laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Le mettre ensuite en terrine, le plus grand lobe en dessous (pour conserver le plus beau coté, celui de présentation), les « petits » morceaux puis le petit lobe et tassé un peu. On peut mettre le tout dans du papier filme mais je fais sans.

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Maintenant… La cuisson ! Pour ma part je diminue la puissance du micro onde à 600W et je vais le cuire 3mn30 par session de 30 secondes. Entre chaque « tour » de cuisson, il est possible d’un peu le mélanger délicatement pour rendre la cuisson plus homogène puis de faire remonter la graisse en haut. Important il faut aussi commencer à vérifier la cuisson au bout de 3,4 fois. Pour que le foie gras soit idéalement cuit il doit avoir une température de 40° à cœur.

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Une fois que cette température est atteinte, il faut commencer à le tasser un peu pour faire encore remonter la graisse au dessus. Sur certaines recettes il est passé sur une passoire pour enlever toute la graisse (elle sera remise par dessus ensuite).

Il faut maintenant fabriquer une « presse », pour ma part j’utilise un ou deux blocs de crème fraîche dans du papier alu sur un petit morceau de carton recouvert de papier alu lui aussi.

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La phase la plus longue maintenant…le repos ! Il doit reposer au moins 48 heures, idéalement 72, au frais.

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Bonne dégustation !

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