Dôme mousse chocolat cœur caramel

Une recette un peu plus technique qui demande un peu de matériel, les dômes en chocolat garnis de mousse au chocolat et une point de caramel.

Je me suis grandement inspiré  de cette recette du blog douceurssucrees, mais j’ai procédé à quelques modifications, déjà la recette est donné pour 6 sphères alors qu’ici je vais en faire 8 plus petites.

Ingrédients

pour 8 petite sphères (moule silicone) :

  • 200 gr de chocolat noir (Mais vous pouvez prendre du blanc ou au lait, pour les coques)
  • 200 gr de chocolat noir (oui encore 🙂 cette fois-ci pour la mousse)
  • 6 Oeufs
  • 95 gr de crème liquide (minimum 30%)
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de chocolat noir ( ou blanc)
  • 7 gr de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel (si vous voulez un caramel beurre salé)
  • 80 gr de chocolat praliné (pralinoise)
  • 80 gr de crêpes dentelles (ou cigarettes russes)

A noter qu’il existe aussi des moulse rigides en polycarbonate qui sont plus appropriés pour le démoulage de coque en chocolat.

Ganache Caramel

Faites chauffer la crème dans une casserole sans la faire bouillir et dans une autre casserole faites chauffer le sucre (à sec) jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Ensuite, versez doucement la crème en filet. Mélangez et portez à ébullition. Ajoutez la fleur de sel (si vous avez optez pour le caramel beurre salé) et le beurre. Remuez et ajoutez le chocolat noire dans le caramel. Lorsque votre caramel est homogène couper le feu, réserver.

Dômes chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie, idéalement il faut le « tempéré » pour qu’il est une belle couleur brillante. De nombreuses informations sur le blog de Mercotte, mais pour faire simple il faut le monter à  50/55° (pour le chocolat noire) puis le faire descendre rapidement à 27/28° puis de nouveau le remonter à 31°/32° et le maintenir à cette température pour le travailler. C’est plus simple avec des « pastilles » de chocolat et il vous faut ici un thermomètre de cuisson.

Tapissez, d’une première couche, les moules avec le chocolat. Placez le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes ou au congélateur pendant 5. Ensuite, tapissez une seconde couche de chocolat afin que la coque ne soit pas trop fine et qu’elle se casse. Veillez à bien secouer le moule à l’envers, pour enlever l’excédent de chocolat. Placez au réfrigérateur.

Mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie, ici pas besoin de le tempérer mais il ne faut jamais le faire trop chauffer, ne pas dépasser 55°.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dans un récipient, mélangez le chocolat avec les jaunes et ajoutez ensuite les blancs fermes. Mélangez lentement à la spatule.

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie. Écrasez les crêpes dentelle avec les doigts puis mélangez-les avec le chocolat praliné. A l’aide d’un emporte pièce (même diamètre que les dômes ou légèrement supérieur) placez le mélange croustillant sur une feuille de cuisson ou mieux une silpat. Placez-le au congélateur pour que le chocolat prenne rapidement.

Montage

Sortez l’ensemble des éléments du réfrigérateur. Remplir les sphère de mousse à mi-hauteur, ajouter une cuillère de caramel puis recouvrez de mousse. Placer au frais pendant 2 heures.

Dressage

Avant la dégustation, je vous conseille de sortir les moule  quelques minutes avant pour faciliter le démoulage, j’ai prit parti ici de ne pas assemblez le cercle de de croustillant au montage, mais de le faire au dernier moment avant de dressez. Démouler chaque demi sphère et placé les sur leur socle.

Bonne dégustation !

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